Aksaray İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Ana Yemekler

  1. AKSARAY TAVA

    MALZEMELER

    1 kg kuşbaşı kuzu eti

    50 gr kuyruk yağı

    ½ çay bardağı zeytinyağı

    4 diş sarımsak

    3 adet domates

    5 adet yeşil biber

    2 adet kırmızı biber

    ½ tatlı kaşığı tuz

    ½ tatlı kaşığı kırmızı pul biber

    1 çay kaşığı karabiber

    1 çay kaşığı kimyon

    HAZIRLANIŞI

    Sac tavası ocakta ısıtılır, içine doğranan kuyruk yağı, zeytinyağı ve etler konur, devamlı karıştırılarak kavrulur. 5 dakika sonra saca doğranan biberler ve diş sarımsak ilave edilir. Etler yumuşamaya başlayınca üstüne küp küp doğranan domatesler, tuz ve baharatlar dökülür ve karıştırılır. 5 dakika sonra pişen Aksaray Tavası yufkayla birlikte ikram edilir.

    Not: Aksaray Tavası dana eti ile pişirilecekse içine su ilave edilir.

  2. TULUM KEBABI

    MALZEMELER

    10-15 kiloluk erkek kuzu

    Tuz

    Kekik

    Kimyon

    Kırmızı pul biber

    Not: Tulum kebabı veya yörede bilinen adıyla “Hırsız Kebabı”, geçmişte daha çok çobanların yaptığı bir yemektir. Çobanlar sürüleri otlatırken yola çıkmadan evvel bir kuyu kazarlar, iç malzemesini etle ve yanlarında getirdikleri baharatlar ile sıvayıp tulumu diker, pişirirlermiş. Tulumun yanmaması için altına ve üstüne çevredeki ağaçlardan topladıkları kalın yaprakları serer, toprak serper ve en üstüne ateş yakarlarmış. Bu ateş dışardan bir kebabın piştiğinin anlaşılmaması için yakılırmış. Döndükleri zaman kuyuyu açar ve pişen kebabı orada yerlermiş. Bir rivayete göre birbirini tanıyan çobanlar kendi aralarında şakalaşırken birbirinden habersiz kuzuyu alıp pişirir ve kuzunun sahibi çobanı davet ederlermiş. Kebap eğlenceli sohbet eşliğinde yenir, bir sonraki sefer kuzu kapma hakkı diğer çobana geçermiş.

    HAZIRLANIŞI

    Kebap pişirilmeden bir gün önce kuzu kesilir, parçalanır, tulumu ayrılır ve et dinlendirilir. Aynı gün etin pişeceği kuyu ateşi yakılır ve gece boyunca kapağı kapatılarak ısıtılır. Kebap kuyuya sürülmeden önce kapağı açılıp yeniden odun takviye edilerek ısı yükseltilir. Dinlenmiş kuzu eti tuz ve baharatlarla ovulur, tulumun içine yerleştirilir ve ağzı dikilir. Kuyunun tabanındaki korların 10 cm üstüne bir sac yerleştirilir, üstüne tulum konur. Tulumun üstüne de, değmeyecek şekilde bir sac yerleştirilir, üstüne küllü korlar serilir. Bu şekilde alt ve üst ısı akışı korunmuş olur. Hazırlanan düzenekten sonra kuyunun kapağı kapatılır, kenarları çamurla sıvanır ve pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak 5-6 saat sonra kebap kuyudan çıkartılıp testide pişen bulgur pilavıyla birlikte ikram edilir.

  3. HASANDAĞI TESTİ KEBABI

    MALZEMELER

    750 gr kuzu eti

    50 gr kuyruk yağı

    2 adet domates

    2 adet yeşilbiber

    1 adet kırmızıbiber

    1 baş sarımsak

    8-10 adet arpacık soğan

    1 çay kaşığı kekik

    ½ çay kaşığı karabiber

    1 çay kaşığı kırmızı pul biber

    1 çay kaşığı kırmızı toz biber

    1 çay kaşığı tuz

    2 yemek kaşığı zeytinyağı

    1 adet testi

    HAZIRLANIŞI

    Kuzu eti ve kuyruk yağı kuşbaşı doğranır, üstüne doğranan domatesler, biberler, kabukları soyulan sarımsak, soğan, tuz ve baharatlar ilave edilip harmanlanır. Malzemeler, bu yemeği pişirmek için üretilmiş olan testiye konur ve ağzı un, su ve tuz ile hazırlanan hamurla örtülür. Hamur yerine yağlı kâğıt da kullanılabilir. Testi kebabı pişince fırından çıkartılır, testinin boynu kırılır ve ikram edilir.

    Kaynak kişi:Ömer Ok, Merkez

  4. BATIRIK

    MALZEMELER

    3 su bardağı düğü

    1 adet soğan

    2 yemek kaşığı tereyağı

    2 adet yumurta

    1 yemek kaşığı domates salçası

    1 yemek kaşığı biber salçası

    1 demet maydanoz

    1 demet yeşil soğan

    1 demet taze nane

    15-20 adet yeşil sivri biber

    4 adet domates

    2 adet limonun suyu

    1 tatlı kaşığı karabiber

    1 tatlı kaşığı kimyon

    1 yemek kaşığı kekik

    2 yemek kaşığı pul biber

    1 çay bardağı zeytin yağ

    Haşlanmış taze asma yaprağı veya lahana yaprağı, marul yaprağı.

    HAZIRLANIŞI

    Dalından toplanmış taze asma yaprakları yıkanır ve kaynar suyun içine atılarak 3-4 dakika haşlanır. Haşlanan yaprakları süzgüye alınır, suyu tencereye konur. Diğer tarafta tencereye tereyağı konur, eriyince üzerine zeytinyağı ve doğranan soğanlar ilave edilerek kavrulur. Birkaç dakika sonra tencereye doğranan yeşil biberler, daha sonra salça konur ve kavurmaya devam edilir. Biberler yumuşayınca üzerine yumurtalar kırılır ve hızlı hızlı karıştırılır. Daha sonra tencereye düğü dökülür ve karıştırılır, birkaç dakika kavrulduktan sonra asma yaprağı haşlama suyundan 3 su bardağı su ilave edilir. Düğü suyu çekince ocaktan alınır ve bir kaba dökülür. İlk harareti gidince düğünün içine baharatlar, tuz, ince doğranmış yeşillikler, domates, yeşil biber, limon suyu ve zeytinyağı dökülür. Batırık servis edilirken soğuk su ile sulandırılır, kenarlarına asma yaprakları serilerek ikram edilir. Asma yaprakları batırığın içine atılır ve kaşıklanarak yenir.

    Not: Yörede batırık haşlanmış lahana yaprakları, asma yaprakları veya marul yaprakları içine atılır ve kaşıklanarak yenir.

  5. HELEP

    HAZIRLANIŞI

    Lahana yaprakları yıkanır, kaynayan tuzlu suyun içine 3-4'er olarak atılır, kepçe ile alt üst edilerek 1-2 dakika haşlanır. Ardından yapraklar soğuk suyun içine atılarak şoklanır. İç malzeme için pişirme tenceresine zeytinyağının yarısı ve salça konur ve 2-3 dakika harlı ateşte karıştırılarak kavrulur. Tencere ocaktan alınır,  sosun yarısı bir kaseye dökülür, tenceredeki sosun üzerine asma çubukları enine ve boyuna, kafes şeklinde döşenir. Haşlanmış lahana yaprakları tencerenin tabanından kenarlarına taşacak şekilde serilir. Üstüne kapak olarak döşenecek 2-3 adet lahana yaprağı ayrılır. Domatesler, biberler ve soğanlar ince ve küçük bir şekilde doğranır ve bir kapta karıştırılır. Kabın içine satır kıyması, bulgur, tuzun yarısı, baharatlar, limon suyu, su ve kalan zeytinyağı ilave edilir, karıştırıldıktan sonra lahana yapraklarının üzerine dökülür. Sarkan yapraklar kapatılır, kâseye alınan salçalı sos ve 1 su bardağı su dökülür. Kapak görevi için ayrılan lahanalar en üst kata döşendikten sonra tencerenin kapağı kapatılır ve harlı ateşte pişmeye bırakılır. Tenceredeki su kaynayınca ateş kısılır ve yaklaşık 30 dakika daha pişirilir. Servis ederken büyük bir tabakta ters çevrilerek sofraya götürülür.

                MALZEMELER

    1 adet orta boy lahana

    500 gr satır kıyması

    1 çay bardağı zeytinyağı

    1 su bardağı bulgur

    2 adet soğan

    2 yemek kaşığı karışık salça

    1 adet etli kırmızı biber

    2 adet yeşil biber

    2 adet domates

    1,5 tatlı kaşığı tuz

    ½ çay kaşığı karabiber

    ½ demet maydanoz

    1 yemek kaşığı sumak

    1 adet limonun suyu

    2 su bardağı su

    Asma dalı çubukları

  6. ÇULLAMA

    MALZEMELER

    1 adet ördek

    3 su bardağı su

    ½ su bardağı un

    2 yemek kaşığı tereyağı

    1 tatlı kaşığı pul biber

    1 tatlı kaşığı tuz

    HAZIRLANIŞI

    Ördek temizlenip yıkanır, üstünden geçene kadar su ve ½ tatlı kaşığı tuz dökülür, tencerenin kapağı kapatılır ve pişmeye bırakılır. Pişen ördeğin suyu süzdürülür ve soğutulur, eti kemiklerinden ayrılır. Bulama için tereyağı tencereye konur, eridikten sonra içine un dökülür ve kısık ateşte devamlı karıştırılarak kavrulur. Unun rengi koyulaşmaya başlayınca ateşi söndürülür ve soğuyan haşlama suyundan 2 su bardağı su, 1 su bardağı içme suyu ve tuz içine dökülür. Tencerenin altı yakılır, unlu karışımı pütürsüz bir hale gelene kadar devamlı karıştırılarak pişirilir. Karışım muhallebi kıvamına gelince 2 taşım kaynatıldıktan sonra ateş söndürülür ve bulama tepsiye dökülür. Bulamanın üzerine didiklenmiş sıcak ördek etleri döşenir. Zer için tavada tereyağı eritilir, kızınca ocaktan alınır, içine pul biber serpilir ve etlerin üstüne dökülerek ikram edilir.

    Not: Çullama, özellikle avcılık ile uğraşanların evlerinde severek yenir.

  7. HERSE

    MALZEMELER

    2 su bardağı aşurelik buğday

    1 adet parçalanmış kuzu gerdan

    2 yemek kaşığı tereyağı

    1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

    1 tatlı kaşığı tuz

    10 su bardağı su

    HAZIRLANIŞI

    Buğday yıkanıp suyu süzülür, 4 su bardağı suyla birlikte düdüklü tencerede pişirilir. Düdüklü tencerenin buharı çıktıktan 5 dakika sonra ocaktan alınır, kalın bir battaniye ile örtülür ve sabaha kadar bekletilir. Ertesi gün gerdan eti parçaları yıkanır, düdüklü tencerede kapağı kapatılmadan 6 su bardağı suda kaynamaya bırakılır. Bu sırada suyun üzerinde oluşan köpükler temizlenir. Tuzun yarısı tencereye serpilir, kapak kapatılır ve pişirilir. Pişen etlerin kemiklerini ayırmak için bir süzgece konur, suyu süzdürülür.

    Şişen buğday büyük bir tencereye yayılır, üstüne et suyu dökülür ve yeniden pişirilir. Buğday pişerken yanmaması ve tencerenin dibinin tutmaması için ateş ile arasına sacdan yapılmış bir altlık konur. Et suyu kaynayınca içine kalan tuz dökülür, karıştırılır ve buğdaylar tencerenin kenarına bastırılarak ezilir. Buğdayı ezme aşamasında içine azar azar didiklenmiş etler konur. İyice karışıp macun kıvamına gelince yoğunluğunu kontrol edilir, eğer kıvamı koyu ise içine et suyu dökülür ve tekrar dövülür. Herse servis tabağına konur, üstüne didiklenmiş etler döşenir, pul biberli kızgın tereyağı gezdirildikten sonra ikram edilir.

  8. FİREK ÇATLATMASI

    MALZEMELER

    6 adet gök domates

    2 adet soğan

    1 yemek kaşığı tereyağı

    ½ çay bardağı zeytinyağı

    ½ su bardağı bulgur

    ½ tatlı kaşığı tuz

    ½ çay kaşığı karabiber

    ½ tatlı kaşığı pul biber

    1 su bardağı su

    Sarımsaklı süzme yoğurt

    HAZIRLANIŞI

    Soğanlar ince ve küçük bir şekilde doğranır, tereyağında ve zeytinyağında orta ateşte kavrulur. Gök domatesler bez torbaya konur, düz zemine birkaç kez çarpılır veya hafif bir şekilde, temiz bir taşla ezilerek çekirdeklerinden ayıklanır. Bu aşamada domateslerin çatlatma işlemi gerçekleşir. Domatesler kaynamakta olan 1 litre su içine atılır, 3-4 dakika sonra domateslerin suyu süzülür ve kavrulan soğanların üzerine ilave edilir. Bazı evlerde domates haşlanmadan yemeğe konur. Tencereye bulgur, baharatlar, tuz ve sıcak su konur sıcak su konur ve yemek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Yaklaşık olarak 10 dakika sonra ateş kapatılır ve demlendirilir. Tercihe bağlı olarak yemek servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

    Not: Domatese Aksaray'ın birçok yerinde, eskiden bu yana “firek” deniyor.

    Kaynak kişi: Sure İnanç – 91, Selime

  9. ÇİRİŞ YEMEĞİ

    MALZEMELER

    500 gr çiriş otu

    ½ su bardağı bulgur

    2 adet soğan

    ½ çay bardağı zeytinyağı

    1 çay kaşığı tuz

    1 yemek kaşığı biber salçası veya pul biber

    Sarımsaklı yoğurt

    HAZIRLANIŞI

    Çirişotları yıkanır, doğranır. Doğranan soğanlar zeytinyağında kavrulur, rengi koyulaşmaya başlayınca üstüne çirişler ilave edilir. Çirişler yumuşayınca tencereye salça ve bulgur dökülür, birkaç tur karıştırıldıktan sonra üstüne su ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bulgur pişince ateş söndürülür, sarımsaklı yoğurtla birlikte ikram edilir.

  10. EVELİK AŞI

MALZEMELER

1 kâse kuru evelik otu

1 kâse ev eriştesi

3-4 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

HAZIRLANIŞI

Kuru evelik otu bol suyla yıkanır, suyu süzdürülür ve sıcak su dolu bir kabın içinde 7-8 dakika bekletilir. Daha sonra eveliklerin büyük olanları iki, üç parçaya kopartılır ve suya geri konur. Kaynayan tuzlu suyun içine erişteler atılır, yumuşamaya başlayınca üstüne evelikler ilave edilir ve 2-3 dakika daha pişirilir. Diğer bir yanda tavaya tereyağı konur, eriyip köpürünce ocaktan alınır, içine kuru nane katılır ve yemeğin üzerine boca edilir. Kırmızı pul biber serpilip karıştırıldıktan sonra yemek ikram edilir.