Aksaray İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Tuzlu Hamur İşi

  1. AKSARAY TAHİNLİSİ

    MALZEMELER

    4 su bardağı un

    1 su bardağı kepekli un

    1/2 tatlı kaşığı tuz

    1 yemek kaşığı toz şeker

    1 su bardağı ılık süt

    1 su bardağı ılık su

    1 paket kuru maya

    4 yemek kaşığı tahin

    1 su bardağı karışık tereyağı ve zeytinyağı

    İç malzemesi:

    1/2 su bardağı zeytinyağı

    1 yemek kaşığı tereyağı

    1 su bardağı tahin

    HAZIRLANIŞI

    Kuru maya yarım su bardağının içine dökülür ve karıştırılır. Yoğurma kabına unu dökülür, ortası açılıp üzerine süt, su, tahin, toz şeker, yağlar ve sulu maya ilave edilir, iyice yoğrulur. Hamur ele yapışmayan kıvama geldiği zaman üzerine nemli bir bez örtülür ve ılık bir yerde 30-40 dakika mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur 6 eşit bezeye yuvarlanır, un serpilen bir tepsiye dizilir ve üzerlerine nemli bir bez örtülür. İlk beze oklavayla mantı yufkası kalınlığında açılır. Önceden hazırlanan tahin ve yağ karışımı yufkanın üzerine yayılır ve bir ucundan sarılarak rulo şeklinde yuvarlanır. Diğer bezeler de aynı şekilde açılır ve rulo şekline getirilip yan yana dizilir. 10-15 dakika mayalanan rulo yufkalar tek tek, bir ucundan helezon şeklinde sarılır ve pişirme tepsisine dizilir. Yuvarlanmış yufkaların üzerlerinden bastırılarak yaklaşık 0,5 – 1 cm kalınlığına yağlanmış tepsiye dizilir. Pidelerin üzerine tahinli yağ karışımı sürülüp önceden 190-200 derecede ısıtılan fırına sürülür.

  2. KAPAK BÖREĞİ

    MALZEMELER

    1 kg un

    1 tatlı kaşığı kuru maya

    3,5 su bardağı un

    1 çay kaşığı tuz

    2 yemek kaşığı tereyağı

    1 çay bardağı zeytinyağı

    İç malzemesi

    500 gr çökelek veya beyaz peynir

    1 yemek kaşığı süzme yoğurt

    1 çay bardağı süt

    2-3 adet yumurta

    HAZIRLANIŞI

    Un, kuru maya ve tuz yoğurma kabına dökülür, üstüne azar azar su dökülerek yoğrulur. Unun markasına göre su miktarı 3,5-4 su bardağı arasında değişebilir. İyice yoğrulan hamurun üzerine nemli bir bez örtülür, 20 dakika dinlenmeye bırakılır. Bu sırada böreğin iç malzemesi için peynir, süzme yoğurt, süt ve yumurta bir kapta karıştırılır ve bir kenarda bekletilir. Yufkanın üzerine sürmek için derin bir tavada tereyağı eritilir, üzerine zeytinyağı ilave edilip ocaktan alınır ve ılımaya bırakılır. Dinlenen hamur 2 eşit parçaya bölünür. İlk parça mantı hamuru kalınlığında açılır ve üstüne eritilen tereyağının 1/3'ü yayılır. Yağlanan yufkanın merkezinde 30 cm çapında bir daire olacak şekilde parça kesilir. Dairenin dışında kalan kısımları yaklaşık olarak 15 parçaya ayrılır. Her parça daire şeklinde kesilen parçanın ortasına, üst üste konur. İlk parçanın yağlı kısmının aşağıya bakması, en alttaki yağlı kısım ile örtüşmesi gereklidir. Daha sonraki tüm parçalar da, yağlı kısımları aşağıya bakacak şekilde üst üste yerleştirilir. Üst üste dizilen yufkaların üstüne en alttaki yufka örtülerek bohça şeklinde kapatılır. Diğer hamur da aynı işlemler uygulanarak bohça şekline getirilir. Her iki hamur bir süre dinlenmeye bırakılır. Bu sırada kapağı ısıtma, ateşi yakma işlemine geçilir. Yöreye özgü olan kapağın üstünü yaklaşık olarak 1cm kalınlığında ince elenmiş külle kaplanır. Odunlar yakılır, ateş tezek ile canlandırılır. Üzerine üç ayak (sac ayağı) konur, en üste de kapağı örtülerek ısınmaya bırakılır. Dinlenen hamurdan ilk bohça hamuru tepsi büyüklüğünden biraz büyük açılır, kalan yağın yarısı ile yağlanan tepsiye serilir. İç malzemesi yufkanın üzerine ara ara dökülür. İkinci bohça hamuru da tepsi büyüklüğünde açılır, malzemenin üzerine serilir. Alttaki yufkanın dışarıda kalan kısımları üstteki hamurun üzerine örtülerek iç malzemenin taşması engellenir. Kalan yağın tümü böreğin üzerine yayılır ve pişmeye götürülür. Kapağın yeterince ısınıp ısınmadığı kontrol edilir bunun için tutacağın üzerine birkaç damla su dökülür; eğer su buharlaşıyorsa kapak tava gelmiştir. Kapak dikkatli bir şekilde, külleri dökülmeden kaldırılır ve közleri yayılır. Tepsi üçayağın üzerine konur, kapak yeniden dikkatli bir şekilde böreğin üzerine kapatılır. Börek pişerken ara ara kapak çevrilir. Yaklaşık olarak edilir. Börek pişince servis edilerek afiyetle yenir.

    Not: Kapak böreğini anlatan kaynak kişi pratik olarak uyguladıkları yöntemi gösterdi ve eskiden yoğurdukları hamuru yaklaşık 30 bezeye ayırdıklarını, tabak büyüklüğüne gelince 15'ini üst üste dizerek açtıklarını söyledi. Kapak böreği yörede ıspanak, pancar pürçüğü, soğan, yöresel otlar, patlıcan, kıyma, balkabağı ile veya boş olarak da pişiriliyor.

  3. KAYMAKLI BÖREK (ÇİĞLEME)

MALZEMELER

3 su bardağı un

1 çay kaşığı tuz

1 su bardağı süt veya yoğurt suyu

½ su bardağı su

6 adet yumurta

1 yemek kaşığı tereyağı

1 s bardağı süt kreması

HAZIRLANIŞI

Yoğurma kabına un, tuz ve sütü karıştırılır ve hamur yoğrulur. Eğer hamur çok sert olursa su ilave edilir. Kulak memesi kıvamına gelince hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek 20 dakika bekletilir. Dinlenen hamurdan 6 eşit beze yuvarlanır. Beze açılır, yarısına bir yumurta kırılır ve yarımay şeklinde kapatılır. Yufkanın kenarlarından yumurta taşmayacak şekilde dikkatlice sacın üzerine yerleştirilir ve pişirilir. Böreği servis tabağına aldıktan sonra her iki yüzeyi de tereyağı ile yağlanır. Bir yüzeyine krema sürülür, dürüm şeklinde ikram edilir.

Kaynak kişi: Deniz Gül Altan-Filiz Güneş Cirit-35, Eskil