Aksaray İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Aksaray Mutfak Kültürü

 

ANADOLU’NUN KÜLTÜREL BİRİKİMİ VE MUTFAK KÜLTÜRÜ

“Anadolu'nun zengin mutfak kültürü nasıl oluştu?" sorusuna cevap ararken sadece yemek kültürü çevresinde odaklanamayız. Toplumların yaşadığı coğrafya ve iklim koşulları, etkileşimde olduğu farklı kültürler ve daha pek çok etkende analiz edilerek bir arada değerlendirilmelidir. Hele de Anadolu gibi geçmişi çok eski olan bir coğrafyada kültür alanında bir çalışma yapılırken günümüzdeki olguların sebeplerini geçmişte, her alandaki yaşam izlerinde aramak, gerçek bilgiye ulaşmak için oldukça etkili olacaktır. Bu sebeple Anadolu topraklarında gelişen yemek kültürünü değerlendirirken Paleolitik Dönemin ilk evresine kadar gitmemiz icap eder. Çünkü bu dönemin başlangıcı olarak sayılan Eski Taş Çağı'nda, ateş keşfedilmiş, sanatsal figürler yapılmış ve bir süre sonrada insanoğlu çok yönlü üretim faaliyetlerine başlamıştır.

Günümüzden ortalama 18-20 bin yıl önceki son Buzul Çağ'ında özellikle Anadolu'nun kıyısındaki dağların 2400 metreyi aşan kesimlerinde buzullaşma meydana gelmiş, buharlaşma azalınca göl havzalarında sular yükselmiştir. Avrupa-Sibirya ortamında yetişen bitkiler Anadolu'nun özellikle iç kesimlerine yayılmış ve bozkır bitkileri ile kaplanmıştır. Anadolu'da Paleolitik çağın tüm evrelerinde yaşam izlerini gösteren yer Karain Mağarası'dır. Karain Antalya'nın 30 km. kuzeybatısında Yağca sınırlarında yer almaktadır. Bu döneme ait çok fazla kazı çalışması yapılmamış olsa da keşfedilen mağaralarda ortaya çıkan kemikler, yontulmuş aletler ve figürler, Avrupa- Yakın Doğu arasındaki bağlantılar ve göç yolları hakkında fikir vermektedir. Paleolitik Dönemde insanlar mağaralarda veya kendi yaptıkları sığınaklarda barınmış, doğadaki otları, kökleri, meyveleri, hayvan etini pişirerek yemeye başlamışlardır. Et temelli beslenen insanların bedenleri gelişmeye, algısı artmaya, otçul beslenmeye oranla daha fazla enerji üretebildikleri için yaşam biçimleri değişmeye başlamış, düşünsel gelişim hızlanmıştır.

Sıcaklıklar artınca mağaralarda yaşayan insanlar kuzeye doğru ilerleyerek buradaki dağ ile göllerin çekildikleri bölgelerde ilk yerleşmeleri kurmaya başlamışlardır. Bilinen verilere göre Anadolu'daki yerleşik hayata geçilen en eski yerlerden biri de Aksaray'da Melendiz Çayı kıyısında kurulmuş olan Aşıklıhöyük'tür. Yine Çatalhöyük, Süberde ve Hacılar da bu dönemde oluşturulmuş yerleşim alanlarıdır. Günümüzden yaklaşık 11000 yıl evvel yöreye gelen topluluklar evlerini yapmayı, hayvanları evcilleştirmeyi ve tarım ürünleri yetiştirmeyi öğrenmişlerdir. Cilalı Taş Devri olarak adlandırılan Neolitik dönemde toplumlar kullandıkları aletleri daha da geliştirmişler, çömlekçilik, dokumacılık, hayvancılık, tarım konularında ilerlemişler, diğer insan toplulukları ile etkileşime geçerek sosyalleşmişlerdir. Yine kendilerinde olan ile olmayanı takas ederek ticaret yapmışlar, ileride oluşturacakları büyük uygarlıkların temellerini atmışlardır. Bu dönemde zeytin, kestane, asma gibi bitkiler kültüre alınmış; fıstık, badem, palamut gibi ürünler ezilerek onlardan yağ elde edilmeye başlanmıştır.

Asya, Avrupa ve Afrika kıtaları arasında ticari geçiş noktası üzerinde bulunan Anadolu her dönemde önemini korumuş, Baharat ve İpek Yolu'ndan kıtalar arası taşınan hammadde ve gıdalar Anadolu topraklarının ekonomik ve kültürel zenginliğiniarttırmıştır.Birbirleriyle siyasi, ticari ve sosyal yönden temas sağlayan farklı kültürler zamanla Anadolu Medeniyetinin oluşumuna katkı sağlamışlardır.

Anadolu; tüm dönemlerde insan topluluklarının var olma mücadelesi verdiği nadir sahalardan biridir. Delikli Mağarası'ndaki binlerce yıl öncesinde kullanılan aletler, Göbeklitepe'deki devasa tapınaklar, Aşıklıhöyük'teki 11000 yıl öncesine ait kalıntılar dünya tarihi ile ilgili bilinenleri değiştirecek nitelikteki bulgulardır. Belki de yakın gelecekte çok daha eski tarihlere ait yaşam izleri yine bu topraklarda ortaya çıkartılacak ve insanlığın bilgisine sunulacaktır.

Tarih boyunca Anadolu'da egemen olan medeniyetlerin kullandığı gıda ürünleri ve gıda üretiminde kullanılan araç ve gereçler uzun yıllar fazla bir değişikliğe uğramadan 1950'li yıllara kadar aynı şekilde gelmiştir. Mesela; 11000 yıl önce buğday döverken kullanılan ezme taşları, yakın tarihlere kadar birçok evde aynı şekilde bulabilmekteyiz. Bu durum ülkemizde sanayileşme etkilerinin artması ile değişmeye başlamış; açık dolapların yerini buzdolapları, ezici taşların yerini mutfak robotları, odun ateşiyle yakılan ocak ve fırınların yerini gazlı ve elektrikli ocaklar almıştır.

Eskiden besinlerini kendisi eken, toplayan, işleyen ve saklayan toplum, şimdi şirketlerin ürettiği hazır ürünleri almak için sıraya giriyor. İnsanlar diğer tüm canlılar gibi dengeyi sağlayabilecek biçimde ihtiyacı olan miktar kadar tüketirken, endüstri çağı ile beraber acımasız bir üretim ve tüketim dönemine girilmiş, bu durum dünyanın dengesini sarsmıştır. Ne yazık ki dünya genelinde çoğu ülkede olduğu gibi Türkiye'de de bu dönüşüm hızlı bir şekilde yaşanmıştır. Binlerce yıldır atasından öğrendiği şekilde sütünü mayalayarak yoğurt yapan köylerdeki vatandaşlarımız bile artık bakkaldan alınan hazır yoğurtları tüketiyor, ekşi mayadan yaptıkları ekmekler yerine, katkı maddeleri ile rengi beyazlatılan ekmekleri yiyor ve yemeğine hazır çorba ile başlıyor.

Eskiden besin ihtiyacı için avlanan, mekân değiştiren, yaşamı için savaşan insanoğlu artık oturduğu yerden sipariş vererek birkaç dakikada karnını doyurmaya çalışıyor. Üretmeyi bir kenara bırakan insan artık sadece tüketmekle ve üretim gücünü elinde tutanların kendisine sattığı ürünlerle iktifa ediyor. Eskiden insan doğaya karşı avcı iken, günümüzde üreticinin karşısında av konumuna gelmiştir. İnsanlığın bu gidişle nereye varacağını yaşayarak tecrübe edeceğiz.

Bu sebeple geçmişimize dair zihinlerimizde ne varsa kayıt altına alıp saklamak için acele etmeliyiz. Çünkü kayıt altına alacağımız bu kültür birikimi sayesinde geçmişten beri geliştirdiğimiz toplumsal mirası geleceğe taşımayı ve hızla değişen sistem karşısında geleneksel değerleri kısmen korumayı başarabileceğiz.

Mesele sadece yemek yeme eyleminden ibaret değildir, mesele; gıdalar ile zihinlere hükmedebildiğini fark eden avcılara karşı insanlığın var olma mücadelesidir. Vakit geç olmadan sahip olduğumuz zengin kültür birikimini fark etmek ve ona sarılmak hepimiz için önemli bir vazife olmuştur.